9 sfaturi importante pentru coacerea cu făină fără gluten

Nu este chiar același lucru ca și lucrul cu făina de grâu

Pentru a înțelege cum să înlocuiți făina fără gluten pentru făină de grâu, vă ajută să știți un pic de chimie de bază a alimentelor. Chiar dacă ești teribil la chimie, nu este așa de complicat. Aflați fapte importante despre făină și cum să înlocuiți făina fără gluten pentru făină de grâu.

Ce este făină?

Făina este făcută prin măcinarea boabelor, legumelor, nuci sau semințelor într-o pulbere fină.

Atunci când aceste substanțe sunt măcinate în pulberi grosiere, rezultatul este denumit mai degrabă "făină" decât "făină".

Când majoritatea oamenilor se gândesc la făină, se gândesc la făină de grâu, ceea ce, în mod evident, este limitat la o dietă fără gluten. Făina din grâu, orz sau secară conține gluten și îi va face pe bolnavii cu boală celiacă și sensibilitatea glutenului non-celiac bolnav. Din fericire, este mai ușor și mai ușor să găsiți o varietate de făină alternative. Le puteți găsi în secțiunea de alimente naturale a oricărui supermarket mare sau online.

Informații de bază despre făină și gluten

Cu gătit și coacere fără gluten, ajută să știți ce face glutenul înainte de a încerca să lucrați fără el.

• Glutenul face aluatul "dulce". De îndată ce glutenina și gliadina sunt înconjurate de apă, moleculele de gluten se dezvoltă și încep să formeze legături puternice, lipicioase și elastice. Aceste legături elastice dau aluatului calitățile sale elastice. Ai văzut vreodată pizza făcută? Bakerii aruncă aluatul de pizza în aer cu o mișcare circulară pentru ao întinde. Acest aluat elastic are mult gluten în el.

• Glutenul ajută la creșterea aluatului. Cantitatea de apă adăugată la făină afectează dezvoltarea glutenului, cu mai multă apă ducând la o mai mare dezvoltare a glutenului și la un aluat coaptă. Cantitatea de amestec sau de frământare este al doilea factor. Frământarea ajută moleculele de gluten lipite să se formeze în fire sau foi lungi elastice. De aceea, aluatul se poate ridica când se adaugă drojdie. Drojdia produce gaz, gazul este prins de foile de molecule de gluten, iar aluatul se ridică.

• Diferite scopuri necesită făină diferite. Diferitele tipuri de făină de grâu au diferite cantități de dezvoltare a glutenului. Pâinea de pâine dezvoltă o mulțime de gluten, în timp ce făina de tort este relativ scăzută în gluten, deoarece prăjiturile ar trebui să fie mai puțin chewy decât pizza și pâine. Făina de cake are încă suficientă glutenă pentru a menține măruntaielele de coacere. Spre deosebire de acestea, crustele de piele - care ar trebui să fie delicate și fragile - au mult mai puțin gluten decât pâinea sau prăjiturile. În schimb, aluaturile crustacee au multă scurgere și doar o cantitate mică de lichid și sunt amestecate doar pentru a combina ingredientele.

Înlocuirea făinii fără gluten cu făină de grâu în produse de cofetărie

Glutenul dă proprietăți importante aluatului obișnuit. Veți avea rezultate dezamăgitoare dacă îl eliminați fără să o compensați într-un fel. Iată sfaturile pentru o coacere reușită cu făină fără gluten, revizuită de bucătarul Richard Coppedge, profesor în Arte de coacere și patiserie la Institutul culinar american din Hyde Park, NY

• Cumparati sau faceti un amestec de faina fara gluten. Dacă aveți nevoie doar să înveliți ceva în făină înainte să-l săturați, puteți să vă îndepărtați cu o făină fără gluten cu o singură granulă. Dar pentru coacere, făina fără gluten funcționează mai bine atunci când este utilizată în combinație. Pentru sosuri și grăsimi îngroșate, utilizați amidon de porumb sau amidon din cartofi, mai degrabă decât făină fără gluten. Începeți cu un amestec de făină fără gluten, care poate fi înlocuit unul câte unul cu făină de grâu în rețete. Multe dintre cele comerciale sunt disponibile, sau puteți cumpăra făina individuală (este posibil să aveți nevoie să le comandați prin poștă) și să faceți propriul amestec.

• Coaceți pâine și rulouri în recipiente cu pereți. Fără gluten, pâinile și roșiile nu păstrează forma lor. Coaceți pâinea în cratițe sau blaturi și folosiți bidoane pentru rulouri.
• Adăugați gume la făina fără gluten. Efectul lipicios creat de gluten poate fi simulat într-o anumită măsură prin adăugarea de gume, cum ar fi gumă de guar sau gumă de xantan. Aceste gume sunt adăugate numai la rețete în cantități mici (cum ar fi 1/8 până la 1/4 linguriță per cană de făină) și sunt deja incluse în multe amestecuri comerciale de făină fără gluten.
• Adăugați o anumită proteină atunci când utilizați făină fără gluten. Chef Coppedge explică faptul că, deoarece glutenul este o proteină, el poate ajuta să adăugați niște proteine ​​la rețetele de coacere atunci când înlocuiți făina fără gluten pentru făină de grâu. De exemplu, sugerează el, încercați să înlocuiți o jumătate de cești de apă în rețeta dvs. cu ouă sau albușuri de ou lichid.

• Citiți cărți de bucate fără gluten și bloguri pentru idei noi. Sunt disponibile multe cărți de gătit fără gluten. Deoarece gătitul fără gluten devine mai obișnuit, veți găsi noi sfaturi și inovații.
• Experimentați unele favorite vechi. Nu vă fie frică să lucrați cu rețetele vechi preferate, adaptându-le la gluten-free. S-ar putea să fie nevoie de mai multe încercări pentru a afla exact ce să faceți. Anulați o zi de weekend pentru a experimenta și vedeți dacă puteți recrea ceva ce vă place într-o formă pe care o puteți mânca.
• Amintiți-vă să protejați împotriva contaminării încrucișate cu gluten. De exemplu, nu preparați niciodată alimente fără gluten pe aceeași suprafață utilizate pentru prepararea alimentelor cu gluten decât dacă au fost curățate temeinic (și pot fi curățate - de exemplu, niciodată nu puteți curăța o placă de lemn de lemn suficient de bună pentru a face gluten- gratuit). Sunteți mult mai sigură să aveți seturi separate de ustensile pentru prepararea alimentelor fără gluten. Utilizați întotdeauna diferite siftoare pentru făină fără gluten și obișnuite.
• Depozitați făina fără gluten în frigider sau congelator. Acest sfat este deosebit de important dacă vă cumpărați făina în vrac. Dacă păstrați făina în congelator, lăsați-i să ajungă la temperatura camerei înainte de a le folosi.
• Asigurați-vă că făina pe care o înlocuiți nu conține gluten. Feriți-vă de următoarele făină. Acestea au nume ambigue, dar conțin gluten și trebuie evitate:

> Sursa:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-free de coacere cu Institutul Culinar din America . Avon, MA: Adams Media; 2008.