A apărut o publicitate recentă pe site-urile de celiac care implică siguranța "adezivului din carne", un produs pe care măcelarii și alții îl folosesc pentru a lega diferite bucăți de carne împreună. Puteți găsi lipici de carne în unele produse din carne prelucrate și (poate) în unele bucăți aparent întregi de carne.
Din punct de vedere tehnic, cleiul de carne se face cu o enzimă care, în forma sa pură, nu conține gluten.
Cu toate acestea, enzima se numește transglutaminază ... și acest lucru este aproape sigur în cazul în care confuzia în jurul adezivului de carne și siguranța ei vine.
Transglutaminaza țesutului, care se găsește în mod normal în intestinele umane, este, de asemenea, în familia enzimei transglutaminazei, dar nu este aceeași formă de transglutaminază care se găsește în adezivul din carne. În boala celiacă, sistemele noastre fac anticorpi la enzima țesutului transglutaminazei proprii, determinând sistemul nostru imunitar să atace căptușelile noastre intestinale
Deoarece forma transglutaminazei găsită în cleiul de carne nu este aceeași cu cea a enzimei care se găsește în mod normal în intestinele noastre, nu ar trebui să afecteze în nici un fel celiacii.
Acum, ar putea exista o problemă cu ingredientele adăugate care, pe lângă transglutaminază, constituie produsul lipici din carne. De exemplu, compania japoneză Ajinomoto Food Ingredients LLC face mai multe formulări diferite de clei de carne transglutaminază comercializat ca Activa.
O singură formă de Activa care este comercializată special pentru pastele de grâu legată împreună pare să conțină grâu. Celelalte nu conțin, dar conțin maltodextrină potențial dubioasă , care poate sau nu să fie derivată din grâu, în funcție de țara de origine. Multe formulări de Activa conțin de asemenea cazeinat de sodiu derivat din lapte.
Ajinomoto a publicat o declarație privind boala celiacă și Activa spunând că adezivul de carne consumant este similar cu consumul de compuși naturali care apar atunci când gătiți carne și pește. Transglutaminaza este sigură pentru persoanele cu celiac, potrivit companiei.
În plus, Administrația americană pentru alimente și medicamente a clasificat produse pe bază de clei de carne care conțin transglutamina ca "general recunoscută ca fiind sigură" sau GRAS.
Dacă se utilizează un adeziv din carne de transglutaminază într-un produs, acesta trebuie să fie identificat pe eticheta ingredientelor ca "enzima TG", "enzima" sau "enzima TGP". În plus, carnea care conține transglutaminază va fi etichetă ca "formată" sau "reformată", la fel ca în "castravete de vită formată" sau "bucăți reformulate de carne de vită".
Deci este carnea lipită o amenințare sau nu? Enzima transglutaminazică nu trebuie să afecteze celulele celiatice, dar ingredientele suplimentare pe care le conține pot sau nu să fie în siguranță. Voi mânca un produs care îl conține? Nu ... dar mănânc practic niciun fel de alimente procesate. Acesta este un caz în care va trebui să utilizați propria judecată.