Cum și când să folosiți amidonul culinar și făina cu conținut scăzut de proteine
Făina totală este una dintre capsele de bucătărie practic la care toată lumea are, indiferent dacă gătește mult sau nu. Dar când aveți alergii la grâu, boala celiacă sau sensibilitatea la gluten non-celiacă, nu puteți utiliza pe piață unul dintre multele produse convenționale pentru făină. În schimb, va trebui să alegeți o făină fără grâu sau fără gluten.
Din păcate, nu există o înlocuire importantă a făinii pentru persoanele care nu pot să mănânce făină de grâu (care are câteva proprietăți unice care o fac foarte utilă în gătit).
Pentru ao înlocui, pur și simplu trebuie să alegeți cea mai bună făină de grâu pentru un anumit scop de gătit.
Citiți mai departe pentru a afla mai multe despre diferitele categorii de făină fără grâu de pe piață și despre cum să le utilizați, precum și despre alte produse pe care le puteți folosi în coacerea și gătitul fără grâu.
Ananasuri culinare
Cerealele sunt alcătuite din două componente de bază: proteine și amidon. Componenta proteică a grâului este gluten, și este ceea ce face ca produsele coapte să se îmbine atât de bine. Cealaltă componentă principală a făinii este amidonul.
Amidonul funcționează bine pentru supe, sosuri și grăsimi îngroșate, deși nu acționează exact la fel ca și făina de grâu. Fiind practic fără gust, se poate amesteca cu aproape orice bucătărie. Nu încercați să înlocuiți amidonul pentru făină în produse coapte. Pe cont propriu, amidonul nu este suficient pentru a ține mărfuri coapte împreună, deci nu este un bun unu-la-un înlocuitor pentru făină în copt.
Există patru amidonuri culinare majore de grâu: amidon de porumb , amidon de argintiu, amidon de tapioca și amidon din cartofi. Din punct de vedere culinar, cele patru sunt interschimbabile, deci nu ezitați să le amestecați și să le potriviți în funcție de nevoile dumneavoastră dietetice și de ceea ce există în cămară.
Amidonul are tendința de a crea bucăți goale după încălzire; puteți combate acest lucru prin crearea unei suspensii de amidon și lichid, mai degrabă decât adăugarea de amidon direct la o tigaie fierbinte.
Lichidele îngroșate cu amidon tind să se congele un pic, pe măsură ce se răcesc, dar încălzirea le readuc în starea inițială. Un alt aspect despre amidon: în timp ce grăsimile îngroșate cu făină și sosurile sunt opace, sosurile îngroșate cu amidon sunt strălucitoare și translucide.
Amidonul este de asemenea utilizat într-o tehnică tradițională chineză de gătit numită catifea, în care albușurile de ou și amidonul sunt folosite pentru a acoperi bucățile de pui înainte de amestecare-prăjire la căldură mare. Combinația dintre amidon și ou protejează carnea și o împiedică să se usuce.
Făină cu conținut scăzut de proteine și gust neutru
Făina cu conținut scăzut de proteine include atât proteina, cât și amidonul din cereale, dar provin din boabe care sunt în mod natural scăzute în proteine. În general, aceste făine sunt cele mai bune substitute pentru făina de grâu în situațiile în care glutenul nu este important - adică, în cazul în care făina nu ține împreună un bun coapte. Acestea sunt ideale pentru îngroșarea sosurilor, dragarea cărnii, făcând aluaturi de tempură și făcând plăcuțe. De asemenea, ele pot fi utilizate la coacerea în combinație cu alte făine și sare.
Făina de orez alb este prima făină pe care mulți oameni o experimentează atunci când este diagnosticată pentru prima dată cu o afecțiune care îi cere să meargă fără grâu sau fără gluten. Făina de orez are câteva trăsături minunate: are o aromă neutră, este disponibilă pe multe piețe care transportă câțiva alți specialiști de coacere fără grâu, este rezonabil flexibilă din punct de vedere culinar și stochează bine.
Cu toate acestea, textură poate fi pietros. Orezul din făină brună are avantaje și dezavantaje similare față de făina de orez alb; asigurați-vă că ați păstrat-o în frigider.
Pentru cele mai multe aplicații non-coacere, făină de mei funcționează bine. Are o aromă ușor mai puternică decât făina de orez, dar o textura mult mai moale. Milletul face cea mai apropiată înlocuire a făinii de grâu în sosuri îngroșate (cum ar fi Béchamel). O altă făină utilă cu conținut redus de proteine este făina de porumb, care este drăguță pentru dragare și adesea combinată cu alte făine în coacere. Făina de porumb este mult mai fină și mai moale decât porumbul - cele două nu pot fi folosite interschimbabil.
Proteine cu conținut scăzut de proteine, mai puternice de degustare
Făina de amarant, quinoa, sorg, teff și hrișcă au conținuturi similare de proteine la mei, porumb și orez (cu orez care are cea mai mică proteină din grup). Aceste făine au proprietăți de gătit similare celorlalte făină cu conținut redus de proteine și, în general, nu sunt potrivite pentru coacere pe cont propriu.
Aceste făine, cu toate acestea, gust oarecum mai puternic decât făina din grupul precedent. Din acest motiv, ele sunt mai puțin potrivite pentru sosuri, în cazul în care făina, în general, nu este utilizată pentru gustul său. Ele sunt folosite în principal în rețete în care aromele lor unice sunt făină de hrișcă, de exemplu, făina tradițională folosită pentru a face breton galettes - sau pentru a se combina cu făină de proteină de înaltă calitate, deoarece se pot amesteca frumos și pot ajuta la aroma a amestecului.
Făină cu conținut ridicat de proteine
Făina bogată în proteine este măcinată din legume de tot felul. Garbanzo, fava și soia se numără printre cele mai comune făină de proteină de înaltă calitate, făină de soia fiind disponibilă în multe supermarkete. În toate cazurile, ele sunt utile în coacere, deoarece conținutul lor ridicat de proteine este cea mai apropiată aproximare față de glutenul găsit în făina fără gluten. Cu toate acestea, toate făinurile cu conținut ridicat de proteine de pe piață în acest moment sunt puternic aromate. Majoritatea rețetelor de pâine fără grâu și fără gluten care utilizează aceste făine se vor combina cu o făină de proteine cu un conținut scăzut de proteine pentru un gust mai neutru.
Făinile cu proteine de înaltă calitate nu sunt cea mai bună alegere pentru înlocuirea făinii în rețetele care nu depind de gluten (cu alte cuvinte, cele mai multe rețete, cu excepția produselor de panificație), iar aromele lor sunt prea observabile pentru a face sosuri mari sau grăsimi. Ele sunt acceptabile pentru dragarea carnii, cu toate acestea, mai ales daca acestea vor fi folosite intr-un vas care are alte arome puternice, complementare.
Făină cu conținut de gluten
Persoanele cu boala celiacă și sensibilitatea la gluten non-celiac nu pot folosi orz și secară pentru coacere, deoarece cele două boabe (alături de grâu) conțin și gluten . Cu toate acestea, mulți oameni cu alergii la grâu tolerează aceste boabe.
Atât făina de orz, cât și făina de secară conțin un anumit gluten, dar sunt mai scăzute în gluten decât grâul și astfel nu sunt înlocuitori unu-la-unu pentru grâu în coacere. Făina din faina are o aromă puternică și se folosește pentru a face pâine densă de pumpernickel. Orzul este mai versatil dintre cele două din punct de vedere culinar, dar are riscuri mai mari de contaminare încrucișată pentru persoanele cu alergii la grâu, deoarece acestea sunt adesea cultivate în rotație cu grâu.
Un cuvânt din
Înlocuirea făinii de grâu în rețete poate fi o provocare și necesită unele abilități de gătit mai avansate și câteva cunoștințe despre modul în care diferitele ingrediente lucrează împreună în rețete.
De exemplu, multe ingrediente sunt folosite pentru a adăuga proteine la produsele de panificație care sunt produse în principal din făină de proteine cu conținut scăzut de proteine. Unele feluri de lapte, ouă, lapte de soia și alte alternative de lapte non-dăunătoare - sunt capsele magazinelor de produse alimentare. Altele sunt un pic mai obscure:
- Înlocuitorul de ou este folosit nu numai pentru a înlocui ouăle, ci și pentru aluatul și a adăuga proteine la produsele coapte fără grâu. Este disponibil la multe magazine de sănătate sau la unele supermarketuri.
- Mâncărurile cu nuci sunt dense și bogate în proteine. În mod evident, acestea nu sunt potrivite pentru persoanele cu alergii la nuci de copac. Găsiți-le la magazinele de sănătate sau online.
- Laptele uscat în lapte este disponibil în saci în majoritatea supermarketurilor, de obicei în secțiunea de coacere lângă laptele condensat conservat.
Veți găsi, de asemenea, câteva ingrediente în multe rețete de coacere fără grâu pe care probabil nu le cunoașteți, cum ar fi gingiile. Gumele sunt utilizate în combinație cu amestecuri de făină în copt ca înlocuitor pentru gluten. Cele două pe care le găsiți cel mai probabil în rețete sunt guma de xantan, derivată din zahăr (adesea din porumb) și din gumă de guar, derivată dintr-un tip de fasole. Puteți achiziționa aceste produse în multe magazine de produse de sănătate sau online.
În cele din urmă, cu puțină practică, veți afla ce făină fără grâu și fără gluten funcționează cel mai bine în ce rețete.
> Sursa:
> Dincolo de Celiac. Introducere în făină fără gluten.