Americanii par să aibă o relație de dragoste-ură cu maioneză. Este cel mai bine vândut condiment în America de Nord și se află într-o mulțime de alimente populare americane, de la sandwich-uri și salată de ton la ouă devil și sos tartar. Dar maioneza pare să fi dobândit o reputație proastă.
Unii experți medicali pretind că maioneză este nesănătoasă. De exemplu, este ușor pentru calorii și grăsimi să se adune rapid când nu acordați atenție dimensiunilor porțiilor.
Alții vă îngrijorează faptul că maioneza rămasă poate fi un focar pentru bacterii. Unii nu au nici o problemă cu maioneza, cu excepția texturii sale.
Care este adevărul despre maioneză? Este într-adevăr atât de rău? Adevărul este că "depinde". Și, cu o selecție atentă, pregătire și utilizare moderată, maioneza poate fi un plus de ajutor pentru o dietă bogată în carbohidrați.
Pentru a vă ajuta, American Heart Association are o rețetă pentru maioneza de casă, iar Asociația Americană a Diabetului are rețete care includ și maioneză în planurile de masă propuse. Poate fi folosit, dar moderarea este întotdeauna cheia.
Ce este maioneza?
Maioneză este o substanță magică. Frumusețea maionezei este modul în care două lichide vin împreună pentru a crea o formă vâscoasă, dar solidă. Mayo este aproape tot petrolul, combinat cu un galbenus de ou, un pic de lichid acid, cum ar fi suc de lămâie sau oțet, și de multe ori un muștar de muștar. Este o emulsie groasă, cremoasă și stabilă.
Emulsia este partea magică. Maioneza este transformată într-o substanță solidă din cauza emulsificării, care este procesul de combinare a două substanțe care altfel ar avea tendința de a nu se amesteca, cum ar fi petrolul și apa.
Știința din spatele magiei
Pentru ca emulsifierea să se întâmple, există un emulgator, în acest caz, gălbenușul de ou, pentru a reuni componenta hidrofilă (iubitoare de apă) și componenta lipofilă (iubitoare de ulei).
Emulsificatorul leagă sucul de lămâie sau oțetul cu uleiul și nu permite separarea, producând în schimb o emulsie stabilă. În maioneză de casă , emulgatorii sunt, în principal, lecitina din gălbenușul de ou și o substanță similară în muștar. Marcile comerciale de maioneza pot folosi uneori si alte tipuri de emulgatori si stabilizatori.
Ce e atât de rău în legătură cu asta?
Cea mai mare plângere despre maioneză vine de obicei la un lucru care este plin de grăsime. Deși este adevărat că este aproape în întregime făcut din grăsimi, nu este făcut din grăsimi saturate, deoarece este făcută din ulei lichid.
Cealaltă plângere obișnuită este numărul de calorii pe care maioneza le are: 100 de calorii pe lingură. Cu toate acestea, aceiasi scriitori de sanatate care se plang de calorii din maioneza recomanda, de asemenea, ulei de masline ca o alternativa sanatoasa. Uleiul de măsline mayo are de asemenea grăsimi ca și maioneza și chiar mai multe calorii: 124 de calorii pe lingură.
Problemele petrolului
Vestea bună este că aproape orice ulei comestibil poate fi folosit pentru a face maioneză, astfel încât uleiul în sine este cel mai important factor al sănătății rețetei.
În Statele Unite, majoritatea maionezelor comerciale sunt făcute cu ulei de soia, pe care unii experți îl consideră problematic datorită nivelurilor ridicate de grăsimi omega-6.
Cel mai bine vândut maioneză comercială din SUA este marca lui Hellman în est și Best Foods în vest. Aceste companii vând canoe fabricate din ulei de soia în SUA și ulei de canola din Canada. Uleiul de canola are mult mai puțin grăsimi omega-6 decât ulei de soia.
Dacă faceți singur maioneza, puteți folosi orice fel de ulei doriți, inclusiv ulei de măsline.
Ce despre bacterii?
Preocuparea legată de bacteriile din maioneză se bazează în principal pe faptul că maioneza de casă este făcută, de obicei, cu gălbenuș de ou crud. Maioneza comercială nu este în mod normal o problemă deoarece este făcută cu ouă pasteurizate și este produsă astfel încât să o mențină în siguranță.
Dacă credeți că salata de cartof te-a făcut rău, cel mai probabil nu a fost cel care a fost vinovat de mayo. Toate maioneza este acidă, care, de asemenea, ajută la menținerea bacteriilor la loc.
Maioneza comercială poate contribui, de fapt, la combaterea creșterii bacteriilor în alimente, deși se recomandă să se urmeze în continuare regulile obișnuite privind siguranța alimentelor în ceea ce privește refrigerarea.
Homemade maioneză care are forma corectă de acid și are unu până la două ore de "timp de așteptare" înainte de frigul inițial are bacterii mai puțin îngrijorătoare. Dar, ulterior, trebuie păstrat la frigider.
Ce legătură cu maioneza redusă?
Mai puțină grăsime din maioneză, cu atât sunt adăugate mai multe ingrediente pentru a îmbunătăți textura și aroma. Amidonul și zaharurile sunt două ingrediente adăugate în mod obișnuit. Cu toate acestea, dacă caloriile reprezintă o preocupare pentru dvs., puteți simți că compromisurile merită.
> Sursa:
> Smittle, R. (2000) Siguranța microbiologică a maionezei, pansamentele de salată și sosurile produse în Statele Unite: o revizuire. J Food Prot. 63 (8): 1144-1153.