După cum am aflat, maioneza este un fel de substanță magică , dar cum de a face magia să se întâmple pentru noi înșine? Odată ce știi cum, nu este deloc greu. Totul se îndreaptă spre trucul de ulei și apă obligatorii împreună cu un emulgator, în acest caz din gălbenușul de ou și mustar, și care include un pic de acid din suc de lămâie și oțet. Iată câteva dintre întrebările obișnuite pe care le întreabă oamenii despre a face maioneza de casă.
Whisk, Blender sau Processor de alimente?
Pentru a face ca emulsia să funcționeze, aveți nevoie de agitație, de obicei, fie de la un șlefuitor, de la un procesor de bucătărie sau de la un amestecător (puteți folosi fie un mixer în picioare, fie un amestecător cu imersie). Puteți întreba: "De ce să folosiți o măturică atunci când puteți folosi un procesor de bucătărie sau un mixer?" O mulțime de oameni jură pe amestecatori și procesatori de alimente, dar alții spun că au mai mult control cu o măturică sau că este mai probabil ca maioneza să se rupă (separat în ulei și apă), chiar și după 2 sau 3 zile, când se utilizează dispozitiv de mare viteză. O altă problemă este dimensiunea procesorului de bucătărie - dacă aveți un procesor de bucătărie cu un castron mare, este posibil să aveți mai multe dificultăți în a face un mic lot de mayo (acesta va dura doar o săptămână). Dacă aveți un amestecător de imersie (blender stick) dimensiunea lotului nu contează.
Personal, îmi place să folosesc fie un amestecător sau un amestecător de stick, deși când folosesc blenderul, adaug un galbenus de ou pentru a menține emulsia de rupere (vezi mai jos).
Ce fel de ulei este cel mai bun?
După cum am discutat, tipul de ulei utilizat este cel mai important factor în cât de sănătos este maioneza. Recomand un ulei de măsline ușor aromat (uneori numit ulei de măsline "ușor"), deoarece uleiul de măsline extra virgin are o aromă atât de puternică în maioneză, dar unii oameni sunt bine să folosească toate extra-virgine.
Alte posibilități sunt uleiul de canola sau un ulei ridicat mononesaturat, cum ar fi marca Saffola, obținută din semințe de șofrănel care sunt special crescute pentru a fi bogate în mononesaturați. Există, de asemenea, semințe de floarea-soarelui cultivate în acest fel. Evit uleiuri care conțin cantități mari de grăsimi omega-6 cum ar fi uleiul de soia, uleiul de porumb sau șofranul obișnuit sau uleiurile de floarea-soarelui.
Este, de asemenea, distractiv să experimentați cu includerea unui ulei cu multă aromă ca parte a uleiului. Aș începe cu ca 1/4 din ulei să fie unul mai aromatizant. Exemple pe care le-am încercat sunt ulei de măsline extra-virgin, ulei de avocado sau ulei de nuc.
Cât de mult gătește ou?
Un galbenus de ou și jumătate de linguriță de muștar vor "absorbi" o ceașcă de ulei într-o emulsie și am descoperit că aceasta funcționează bine. Cu toate acestea, unele autorități recomandă un raport mai mare pentru mai multă siguranță - 2 sau chiar 3 gălbenușuri de ou pe cană de ulei sau reduceți cantitatea de ulei la 3/4 cană pentru un gălbenuș de ou. Am auzit că puteți folosi chiar ouă întregi, dar nu am încercat-o. Poate fi o idee bună să adăugați gălbenușul suplimentar când folosiți un mixer sau un procesor de bucătărie.
Iată Rețeta
Aceasta este reteta pe care o folosesc pentru a face maioneza de baza:
- 1 gălbenuș de ou (a se vedea nota de mai jos pentru siguranța ouălor )
- 1 ceasca de ulei
- 1 lingurita de muștar, de orice tip
- 1 lingura plus 1 lingurita suc de lamaie
- 1 lingurita de apa
- 1/4 linguriță de sare
- 2 picături de îndulcitor Sweetzfree sau un pachet pe care îl alegeți de îndulcitor (total opțional, dar îl face să aibă mai mult gust decât Mayo-ul cu care sunteți obișnuit)
3 pași simpli!
- Împingeți împreună toate ingredientele cu excepția uleiului
- Aceasta este partea critică pentru formarea emulsiei: în timp ce amestecați sau amestecați ingredientele, începeți să picurăți în ulei câteva picături la un moment dat. Pe măsură ce uleiul este complet încorporat, picurăți în câteva picături.
- Continuați astfel până când amestecul începe să se îngroaie și să devină mai deschis în culoare. Acesta este semnul că emulsia sa format. În acest moment, puteți începe să adăugați uleiul într-un flux subțire, amestecând / amestecând tot timpul. Când uleiul este complet încorporat, ați terminat! Felicitări - ați făcut maioneză!
Se lasă la 1 până la 2 ore la temperatura camerei, apoi se răcește. Păstrează până la o săptămână.
Alte adăugări
Adăugați usturoi, ierburi, condimente, căprioare sau orice aromă doriți! În funcție de modul în care o să folosesc, îmi place să adaug un sos de la Worcestershire.
O notă despre gălbenele de ou crud
Deși pericolul salmonelei este mic atunci când mănâncă ouă crude, șansele nu sunt zero. Desigur, femeile gravide, copiii mici și persoanele ale căror sisteme imunitare sunt compromise nu ar trebui să mănânce ouă brută și, sincer, este recomandat de autoritățile din domeniul sănătății că nimeni nu o face. Unii oameni au acces la ouă pasteurizate, ceea ce este perfect, și am observat că acestea sunt tot mai disponibile acolo unde locuiesc.
O altă posibilitate este ridicarea gălbenușului la o temperatură sigură în cuptorul cu microunde. Pentru a face acest lucru, puneți gălbenușul de ou într-un castron și amestecați în 1 lingură de apă și 1 lingură de suc de lămâie. Acoperiti amestecul si cuptorul cu microunde timp de 15 pana la 20 de secunde (oul trebuie sa inceapa sa baloneze). Descoperiți, miscați până când este netedă și cuptorul cu microunde timp de încă 5 secunde. Porniți din nou, apoi acoperiți și lăsați să stea până se răcește. Se adaugă restul ingredientelor, cu excepția uleiului, apoi a uleiului, conform instrucțiunilor de mai sus.