Unii oameni spun că este sigur, chiar și pentru cei cu celiac ... Dar este?
În ciuda a ceea ce s-ar fi putut citi online, pâinea prăjită făcută dintr-un boabe de gluten (grâu, orz sau secară) este posibil să vă facă rău dacă aveți boală celiacă sau sensibilitate la gluten non-celiacă.
Pâinea prăjită poate avea în ea un puțin mai puțin gluten datorită procesului de fermentare care îi face să gătească acru, dar nu va îndeplini definiția nimănui de lipsă de gluten , care în SUA este mai mică de 20 de părți per milion de gluten .
O lecție rapidă de chimie vă poate ajuta.
Pentru a face pâine prăjită, adăugați o cultură inițială - de obicei, alcătuită din diferite tulpini de drojdie plus lactobacili, care sunt forme de bacterii prietenoase - la aluatul de pâine. Apoi, lăsați întregul amestec să stea până când aluatul se ridică și continuați cu coacerea.
Această cultură de pornire face ca aluatul să crească ca drojdia de patiserie convențională - ambele determină fermentația în amestecul de aluat și produsele secundare de gaze de fermentație sunt ceea ce determină creșterea aluatului. Cu toate acestea, tulpinile de drojdii sălbatice și lactobacilii din sâmbure oferă un aspect mai dens și un gust acru pentru pâine ... prin urmare, termenul de "sourdough".
De ce oamenii spun că sourdough este fără gluten?
Procesul de fermentație pentru pâinea prăjită descompune parțial glutenul din făină. Rețineți că am spus parțial - credeți-mă, nu este suficient să faceți pâinea chiar aproape de a fi fără gluten.
Vestea în jurul valorii de sourdough ca o opțiune potențială pentru a preda pe bază de grâu pe bază de gluten-free vine de la unele cercetări recente.
Aceste studii au analizat dacă tulpini foarte specifice de lactobacili de drojdie și de drojdie ar putea descompune glutenul în făina de grâu complet dacă ar fi dat suficient timp pentru a-și lucra magia. Acest proces de descompunere a proteinelor în fragmente se numește hidroliză.
Într-un studiu, persoanele cu boala celiacă diagnosticată au fost repartizate aleatoriu într-una din cele trei grupuri.
Primul grup a mâncat destul de standard pâine cu gluten, care avea 80127 de pungi per milion de gluten (amintiți-vă, mai puțin de 20 ppm este considerat "fără gluten"). Cel de-al doilea grup a mâncat pâine cu pâine făcută cu făină care a fost supusă procesului de hidroliză "pe larg" - pâinea rezultată a avut 2480 ppm de gluten în ea (mai bine, dar nu suficient de bună). Și al treilea grup a mâncat pâine complet hidrolizată, care avea în ea 8 ppm de gluten rezidual.
Două dintre cele șase persoane care au consumat pâinea standard au întrerupt studiul timpuriu din cauza simptomelor reînnoite ale bolii celiace și toți cei din grupul respectiv au prezentat teste de sânge celiatice pozitive și atrofie vioasă. Cei doi oameni care au mâncat pâinea de nivel intermediar cu 2,480 ppm de gluten în el nu au avut simptome, dar au dezvoltat o anumită atrofie vilos. Dar cei cinci oameni care au mâncat pâinea pe deplin hidrolizată nu aveau simptome și nu aveau nici semne clinice de consum de gluten.
Evident, acesta este un studiu foarte mic și este departe de a fi definitiv. Dar alte cercetări își sprijină concluziile. Un al doilea proiect a analizat un mic grup de copii și adolescenți care au fost diagnosticați cu celiac și care nu aveau nici un simptom în dieta fără gluten și a ajuns la aceeași concluzie: pâinea de grâu sourdough făcută cu acest proces de fermentație extinsă părea a fi sigur, cel puțin în acel grup de testare.
Cercetări suplimentare au explorat care tulpini specifice de lactobacili și drojdie ar putea funcționa cel mai bine pentru a descompune glutenul în făină de pâine.
Deci, acest lucru înseamnă că pot mânca pâine prăjită?
Nu, cu siguranță nu! Așa cum am spus, aceste studii au folosit un proces specific de hidroliză creat cu tulpini de drojdie și lactobacili special crescuți și nu este oferit comercial. Asta nu e ceva ce ai putea încerca acasă.
Clinicienii implicati in aceste studii au declarat ca sunt necesare mai multe cercetari inainte ca acestea sa poata declara acest tip de prajit hidrolizat sourdough in conditii de siguranta pentru persoanele cu boala celiaca.
Cu toate acestea, interesul pentru acest subiect este ridicat, deci este foarte posibil să vedem pâine pe bază de grâu pe bază de grâu pe rafturile magazinelor la un moment dat.
surse:
DiCagno R. și colab. Gluten-free sourdough produse de grâu arătau în siguranță pentru tinerii pacienți celiaiac: un studiu pilot. Jurnalul de Gastroenterologie și Nutriție Pediatrică. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. și colab. Folosirea tulpinilor de Lactobacillus selecționate pentru îndepărtarea glutenului și îmbunătățirea proprietăților nutriționale ale pâinii fără gluten. Jurnal al protecției produselor alimentare. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. și colab. Siguranța pentru pacienții cu boală celiacă a produselor din coadă fabricate din făină de grâu hidrolizată în timpul procesării alimentelor. Gastroenterologie și hepatologie clinică. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.