Adu-ți gustul scăzut de carburanți de la "bun" la "mare"
Mâncărurile mele cele mai de succes nu respectă nici o rețetă strict. Oamenii mă întreabă pentru rețete pentru feluri de mâncare, dar echilibrul de aromă este greu de obținut în întregime, urmând o rețetă. Mai ales atunci când se folosesc ingrediente proaspete, cum ar fi gătitul cu carburi reduse aproape întotdeauna, ingredientele vor fi puțin diferite de fiecare dată. Fiecare roșiță contribuie cu un amestec diferit de acid și dulceață.
Fiecare piper ardei are un grad diferit de căldură. Condimentele nu sunt aceleași de la o sticlă la alta. Deci, se pare că aproape de sfârșitul fiecărei rețete vreau să instruiesc bucătarul să "echilibreze arome". Dar cum să faceți asta? Iată câteva din secretele mele.
În Thailanda și în alte țări asiatice, echilibrul este un concept cheie în pregătirea unui vas sau a unei mese. În mod ideal ar trebui să existe un echilibru de arome în fiecare fel de mâncare și printre felurile de mâncare de pe masă. Dulce, acru, sărat, picant și amar sunt principalele arome, dar și elementele aromatice și cremoase au locul lor. O farfurie cu adevărat mare echilibrează aceste gusturi pentru a obține o aromă care cântă pe limbă. Fie că este vorba de un castron de chili, fie de un sos francez gourmet, cei mai buni dintre cei mai buni au un echilibru de arome.
Voi trece prin diferitele categorii de aromă și vorbesc despre modalități de a adăuga adâncime de aromă care ar putea fi nouă pentru tine. Apoi vom vorbi despre modalități de a amesteca aceste arome într-un mod armonios.
Sărat
S-au scris cărți întregi despre ceea ce adesea gândim ca o sare veche simplă - a jucat un rol vital nu numai în dezvoltarea bucătăriei, ci și în întreaga civilizație. Din moment ce sare este adăugat la atât de multe alimente procesate în aceste zile, este ușor pentru majoritatea oamenilor de a obține prea mult în dieta lor. Însă consumatorii de carbohidrați tinde să nu mănânce multe alimente ambalate, deci, în cea mai mare parte, nu trebuie să ne îngrijorăm prea mult când folosim sare în gătit.
( Mai multe despre cât de mult sare ar trebui să mâncăm .) Poate părea evident, dar cantitatea potrivită de sare scoate într-adevăr arome în hrană. Adăugați puțin la un moment dat și păstrați gustul și experiența aromei vii.
Există o mulțime de săruri gourmet pe piață în aceste zile (și opiniile variază în funcție de cantitatea de aromă pe care o adaugă de fapt la alimente), dar există o mulțime de modalități de a adăuga un gust sărat la gătit, în afară de a ajunge la agitatorul de sare. Dacă experimentați aceste alimente, veți adăuga alte arome împreună cu sare:
- Sare condimentată sau sare de usturoi
- Sos de soia
- Bouillon (sau preferatul meu, mai bine decât bouillon)
- Legume murate
- Brânză sărată (care poate fi magică atunci când este adăugată la un sos)
- Brânzeturi tari, cum ar fi parmezanul
- Sos de pește (Thai sau vietnamez)
- Bacon sau alte tipuri de carne tocată (șuncă)
Acru
Nu este nimic ca un pic de acid pentru a perk un vas "blah". Aruncați puțină oțet sau suc de lămâie în tigaie și dați întregului sos zing. Este adesea mai bine să adăugați note acide aproape de sfârșitul gătitului, deoarece acestea sunt subțiri cu o expunere lungă la căldură - acest lucru este valabil mai ales pentru sucul de citrice. Iată câteva ingrediente acide / acide care se amestecă în alimente:
- Oglinzi de toate felurile (atenți la carbohidrați în oțet balsamic)
Dulce
Evident, alimentele dulci pot fi o problemă pentru cei care au o dietă cu conținut scăzut de carbohidrați. Dar, uneori, doar o atingere de ceva dulce poate face diferența. Indiferent dacă folosiți o anumită formă de zahăr sau înlocuitori de zahăr, adesea nu este nevoie de mult pentru a echilibra vasul. Rețetele chinezești ar putea avea o linguriță de zahăr (care este de patru grame) într-un vas întreg care servește patru persoane.
Nu este neobișnuit să pun doar o picătură sau două de îndulcitor lichid concentrat într-un fel de mâncare și să descopăr că transformă totul, contracând acid sau aspru, rotunjind colțurile. Mâncarea nu va gusta dulce, doar mai bine.
Sfat: zahărul brun este zahăr alb cu melasă adăugată. Pentru a reduce cantitatea de zahăr, utilizați un înlocuitor de zahăr pentru cea mai mare parte a dulceții și o cantitate mică de melasă foarte aromatizată. Sau utilizați o cantitate foarte mică de sirop de arțar de tip B sau C, care este mai intens aromat.
Pe lângă zahăr, melasă, miere, etc., pot fi adăugate dulciuri la un fel de mâncare:
- Ceapa, gătită lung și lent pentru a carameliza zaharurile
- Ardeii roșii de ardei roșii au o dulceată subtilă
- fruct
- Zahăruri fără zahăr
- Zaharuri fără zahăr
- Indulcitorii artificiali sau cu conținut scăzut de calorii - forme lichide tind să se amestece mai ușor
aromat
Fiecare bucătărie din lume are ingredientele sale aromatice preferate. Aceste ingrediente oferă o adâncime de aromă la aproape orice fel de mâncare.
Multe bucătării au "trinități" de aromatice. Francezii folosesc ceapa, telina si morcovii (mirepoix). Pentru Cajuns, este ceapa, ardeiul Bell și telina. Cafeneaua din Caraibe are ceapa, usturoiul și ardeii la bază. Multe culturi din Asia includ ghimbir și alte ingrediente. Aroma este, de obicei, salată în ulei aproape de începutul gătirii vasului - aromatizarea uleiului în acest fel aromă întregul antena, și de obicei durează doar o cantitate mică.
Iată câteva ingrediente aromatice pe care le puteți folosi în prepararea:
- Ceapă
- Usturoi
- Shallots (aroma este un fel de amestec de ceapa si usturoi)
- Țelină
- Ardei dulci, cum ar fi Bell
- Ginger (sau galangal, vărul său thailandez)
- lemongrass
- Ardeii arși sunt, de asemenea, aromatici, dar voi vorbi despre ei separat, în secțiunea "picant"
În plus, aceste ingrediente pot fi considerate ca aromatice, deși acestea sunt adesea (dar nu întotdeauna) adăugate mai aproape de sfârșitul gătitului:
- Citrus de citrice - partea colorată a coajei de citrice. Acest lucru este foarte aromat, deoarece uleiurile esențiale se găsesc în zest. Când îndepărtați coaja, aveți grijă să nu obțineți partea albă amară de dedesubt. Un răzătoare cu microplane face acest lucru foarte bine.
- Kaffir frunze de var
- Ierburi aromatice - patrunjel, rozmarin, cimbru, oregano, menta etc.
În cele din urmă, există o altă categorie de aromatice, pe care nu o pot numi decât "peștișori". Principalele exemple sunt sosurile de pește și hamsiile din Vietnam și Thai. Oamenii sunt adesea opriți de ideea acestor arome, dar aceiași oameni probabil că nu ar observa dacă un bucătar calificat le-a pus într-un sos fără să le spună - ar spune doar "yum", pentru că această aromă de fond adună cu adevărat profunzimea. Anchovii dintr-o cutie se pot "topi" într-un sos și nu pot fi recunoscuți în vasul finit.
Picant / iute
Există un motiv pentru care ardeiul negru să stea deoparte de sare pe multe mese din întreaga lume, precum și în bucătăriile bucătarilor-șefii. Ceva care "îmbracă" gusturile gustative face ca gustul întreg să fie mai bun. Ardeii (atât din piper și ardei chili) sunt principalele condimente care produc acest efect, dar felul de mâncare nu trebuie să fie fierbinte picant pentru a beneficia de ardei.
Cu excepția unor feluri de mâncare picante, doar o atingere de căldură în fundal nu va gusta picant, pur și simplu "în viață".
Atunci când se folosesc ardei uscați sau alte condimente (de obicei, praf), aroma se găsește cel mai bine prin gătitul în ulei sau prin prăjirea uscată pe sobă înainte de a adăuga alte ingrediente. Aceste ingrediente uscate ar trebui să fie adăugate întotdeauna la începutul unui fel de mâncare pentru a conferi timpului de aromă să se dezvolte, să se amestece și să piardă duritatea mirodeniilor uscate.
Ardeii proaspăt chili pot fi adăugați la momente diferite în gătit, în funcție de efectul dorit. Dacă doriți să se amestece în feluri de mâncare, tratați-le ca alte aromatice. Dacă doriți un efect mai proaspăt stropit, adăugați-le spre sfârșit. Evident, ardeii proaspeți și uscați au un gust diferit de celălalt.
Rețineți că ardeii chili variază de-a lungul unui întreg spectru de căldură. Fie că este proaspătă sau uscată, îmi place să folosesc mai ales ardei buni pentru aromă mai plină (puteți folosi mai mult pentru mai multă căldură).
Ancho este unul dintre preferatele mele. Chiliul din New Mexico este mai fierbinte, dar foarte aromat. (Notă: Pulberile de chili sunt amestecuri de ardei iute cu alte mirodenii, cum ar fi chimenul, de asemenea, ele variază în căldură în funcție de chiliile din ele.)
Pe lângă ardeiul negru sau roșu, există și alte condimente care dau o căldură, mai subtilă:
- Curry pulberi sau paste (care, de asemenea, obține căldura lor de la ardei.
- Coriandrul este probabil condimentul meu preferat - este cald, cu note citrice. E sămânța plantei de cilantru.
- Cumin (cald, nu fierbinte)
- Mustar, pulbere sau preparat
- Paprika este, de asemenea, un membru al familiei de piper, care poate fi ușor până la cald sau afumat
- Turmeric - condiment ușor, cald, folosit adesea în bucătăria indiană
- Unele feluri de scorțișoară se pot bate pe picante, cum ar fi scorțișoara vietnameză
- Multe alte condimente comune (cuișoare, varză, fenicul etc.) pot transmite o căldură subtilă
- Usturoiul brut poate fi destul de "fierbinte"
Când ajustați arome la sfârșitul gătirii, dacă doriți ca felul de mâncare să fie mai spice, adăugați piperul sub forma unui sos umed sau a unei pastă, nu pulbere uscată. Aceasta poate fi sub formă de sos Tabasco, sosuri asiatice fierbinți, pastă Harissa din Orientul Mijlociu sau orice sos fierbinte care vă place să vă placă.
cremoasă
Dacă toate condimentele devin prea mult, o mică cremă sau lapte de nucă de cocos poate face minuni. Nu e de mirare că atât de multe curry asiatice calde au lapte de nucă de cocos în ele.
Ingrediente care sunt amestecuri
Dacă te uiți la unele condimente din dulapul tău, vei descoperi că acestea sunt deja combinații de arome. Cetchupul are oțet, sare, zahăr și mirodenii. Sosul din Worchestershire are melasă, oțet, tamarind și anșoa.
Sosul de gratar are zahăr și oțet împreună cu mirodenii. Aceste condimente pot adăuga mai multe arome la o dată la gătit.
Folosind Magic de echilibrare pentru a vă îmbunătăți procesul de gătit
Există câteva principii generale pe care le puteți utiliza pentru a vă îmbunătăți capacitatea de a îmbina aromele, deși rezultatul final va reflecta gusturile dvs. unice.
Uită-te la o rețetă familiară. Are ceva din toate grupele de aromă? Încercați să adăugați o persoană din grupul (grupurile) lipsă. (Rețineți că toate rețetele nu trebuie să aibă toate elementele de aromă, în unele cazuri poate fi depășită, de exemplu, nu vreau nici un acid în placinta de pui ).
Nu există nici un substitut pentru degustarea hranei, pentru a face ajustări și a vedea ce se întâmplă.
Dacă mergeți departe într-o singură direcție, adesea adăugarea de arome opuse va aduce vasul înapoi în echilibru.
- Prea picant? Adăugați niște dulceață sau cremă
- Prea dulce? Adăugați ceva acru sau căldură
- Prea acre? Adăugați dulce
- Prea blandă? Adăugați sare sau căldură
- Prea sarat? Adăugați acru
- Doar nevoie de o scânteie? Adăugați acidul sau unul dintre aromatele adăugate la sfârșitul gătitului sau doar o atingere de căldură
- Ai nevoie de mai multă profunzime - Începeți odată cu aromatizarea
- Prea aspru? - Încearcă doar o atingere de dulceață
Și nu uitați să continuați să degustați, să degustați, să degustați. Curând, felul tău de mâncare va fi cel mai solicitat la acea petrecere sau la o petrecere! Și nimeni nu-i va putea să-i dubleze.